渭南时辰包子

时辰包子又被称为渭南包子、八味包子、“十里香包子”。为什么要叫时辰包子？据<渭南县志>记载：这种包子始于清乾隆年间，因质量不稳，时有时无。到了光绪二十九年（1903年），渭南城南村出了一位做包子的名手叫张儒坤，他家的包子因味道香醇而远近闻名，长期供不应求。有时还排队散号，每每时辰一过，包子便买不到手。时间长了，人们就给它加了“时辰”二字。又因包子黎明出笼，早晨即一卖而空，于是，人们便将“时辰包子”写为“时晨包子”。

到了20世纪三四十年代，王德本、王德合兄弟继承和发扬了传统配方，在技术操作和风味特色上都超过了张儒坤，王氏兄弟被人们称为“包子王”、“气死坤”。但“时辰包子”的说法，约定俗成，流传至今。

关于时辰包子的来历，还有一个鲜为人知的感人故事呢。据记载：清朝时，离渭南城三十里地的一个村里住着一户人家。这户人家的男主人早早地就去世了，只有年逾七旬的女主人及其儿子、媳妇艰苦度日。虽然生活窘迫，但母慈子孝媳贤，苦日子依然过得有滋有味。有一天，老太太突染疾病，躺在床上不思茶饭。小两口不分昼夜尽心服侍，但变着花样所做的饭菜还是不能引起母亲的食欲。一天晚上，小两口再三询问才得知，母亲想吃城里的包子。第二天吃过早饭，儿子就起身进城，谁知走到包子铺时已经午时，店门早就关了。第三天，天才麻麻亮，儿子就上路了，谁知待他赶在巳时走到包子铺前时，最后一笼包子又刚刚卖完。儿子非常伤心，次日待公鸡刚叫头遍，他就连忙起身赶路，一路连走带跑，直累得汗流浃背，气喘吁吁。这一次功夫不负孝心人，走到正当辰时，包子刚刚下笼。他连忙买了十个。他难耐心中的无比激动，就买了一张红纸，借店家的笔墨写了一首小诗贴在包子铺门口：“城里包子香又香，想买包子敬老娘。午时巳时都错过，正当辰时才赶上。”从此以后，人们就把这家的包子称为“时辰包子”。

渭南时辰包子从选料到制作是非常严格，甚至有些苛刻的。 从20世纪世纪80年代初就开始制作经营时辰包子的曹润玉师傅，谈起时辰包子制作工艺来有条不紊：包子皮是用精白面粉发酵而成，同一般蒸馒头一样，要根据不同的季节，来调整和面的水温和酵面的用量。最关键的是做馅了。先要把猪板油（一定不能用花油）外边的筋膜撕掉，切成黄豆般大小的丁，一边切一边拌上事先炒熟的面粉（千万不能用生面粉，这样就会发黏，不松软），再按一定比例拌上韩城特产大红袍花椒、小茴香、大茴香、丁香等八九种调味品制作的调料（所以也叫“八味包子”）。搅拌均匀后腌上一晚上，第二天再加上葱末、清油和炒熟的面粉，搅拌均匀，包子馅就成了。包包子时，将醒好的面团搓成条，揪成剂子，擀成圆片，包入油馅，提成“僧帽”形，放在涂有菜籽油的蒸笼上。不一会，一笼皮面白细筋软，馅油润不腻，油渗包底呈金黄，油而不腻，鲜香味美的时辰包子就摆上了桌。人们都说吃一顿时辰包子能走十里路，口齿依然留香，所以它又被称为“十里香包子。

渭南时辰包子制作口诀：“碱酵合适皮色正，板油切碎油不腻，葱去马耳味不苦，调料配足味浓香，馅不外露要包严，皮薄匀称外形美。

渭南时辰包子成品特点：“面细皮白僧帽状，油渗包底呈金黄，香飘招徕行人步，油而不腻味道美。”

渭南时辰包子从取料到制作都有严格的规程，一丝不苟。做皮的面，要选上等小麦，用石磨细磨如箩。做馅的猪油，要用真正猪内腔里那两块板油，不用花油，而且要精心贮存1年后再用。油去膜，切成黄豆般小粒，和以粗面粉，锅内加陈菜子油，文火炒熟。

佐料用华县特产赤水大葱，去掉头、叶、杈，仅取其中，拌上陈菜油、炒面作馅。配以韩城特产大红袍花椒、小茴、大茴、丁香、桂皮、草果、砂仁、荜拨、豆蔻制作的九味调料。每做时辰包子6个油包子，搭配4个素包子以调剂口味。素包子以豆腐、大葱作馅。

半夜起来蒸包，过路人能闻见香味。包子状如僧帽，小巧玲珑，周边洁白，包底金黄，肥而不腻，香味悠长，吃一顿包子走10里路，还口齿留香。所以又被叫做“十里香包子”。吃时必定佐以大葱蘸黄面酱，还须喝一杯浓茶。

渭南时辰包子讲究的是：“站”的直，“准”个时，“热”个吃。渭南时辰包子，早在旧社会就扬名关中了。当时在骡马市中段路东，肋子巷(今改为西柳巷)西口右侧第三家铺店处，就有一家卖正宗“渭南时辰包子”铺。渭南时辰包子以馅的不同，可分为：大肉、素、大油等馅包子。是一种独具特色，按时准点，现蒸现卖的大笼包子。

渭南时辰包子铺讲究的是：

1.渭南厨子掌厨，不是什么阿猫阿狗都可以滥竽充数的。

2.包子馅一定用新鲜大肉，不是什么肉架子(就是肉铺子的叫法)卖剩下的下脚料就可以拿来胡弄人的。

3.大油包子一定要用正宗的新鲜猪板油，不是什么乱七八糟的花油(肠衣油)下脚料可以拿来充数的。

4.每天准时提板(过去店铺门是由一块块长木板在滑槽内拼排而成的，开门时，时辰包子一块一块提拉而下，所以通称：“提门”，关门时再插上，通称“上的”。)准时收摊“上门”，不是因为生意的好差而可以任意更改营业时间的，讲究一个准时，这就是包子冠以“时辰”的来历，也

是一种诚实经营的美德。

5.除供应包子外，还供应用砂锅熬的红枣、花生、糯米粥，以便食客“填缝子”(吃舒服的意恩)。

6.包包子的发面基要求比较“硬”一点，以保证蒸好的包子不会“塌下”去，馅较干而面稍硬，真材实料的买卖，能不赢得口碑吗？这样的包子能“站”不直吗？

7.最有特色的大油包子，值得一提的是：把板油切成小丁，约一厘米见方，用炒过的葱油、花椒面、加炒干面粉拌起，要求葱油味要浓，花椒面量要足，再加些五香粉、盐就成了地道的大油馅。

说着说着，我都饿了，走，吃包子走，来一笼渭南时辰包子！