1 凉皮历史

凉皮，起源于陕西关中地区的传统美食，是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称。因原料、制作方法、地域不同，有热米（面）皮、擀面皮、烙面皮、酿皮等。口味有麻辣、酸甜、香辣等各种口味。

凉皮历史悠久，据称源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。陕西凉皮分为米皮和面皮两大类，比较知名的有秦镇米皮、汉中米（面）皮、宝鸡擀面皮等。秦镇米皮绵软爽滑，酸辣可口，相传曾被秦始皇指定为皇家贡品；而汉中米（面）皮筋丝柔韧，软而不断；宝鸡擀面皮则具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口等特点。

在生活节奏日益加快、健康意识日益提高的今天，凉皮当之无愧地成为大众喜爱的快餐美食，在各外卖平台上，凉皮的下单率长期名列前茅。凉皮也因其投资小、利润大、回报快，成为小吃经营的主项之一。

△图自摄图网

本次测评的对象凉皮先生，宣称“传承秦汉文化”，主打的就是凉皮。

2 行业介绍

在有一些分类中，把凉皮归于小吃一类，也有的将凉皮归入简快餐一类，本次测评中，我们依据大众点评上的分类，将凉皮先生归入“简快餐”这个品类。

中国的快餐业起步较晚，经过多年的不断发展，目前中式快餐行业主要呈现出以下特点：

第一、门店数量最多。随着中国快餐行业规模的不断扩大，快餐门店数占餐饮所有门店数的比例不断上升，到2019年占比已经接近50%，从门店数量上讲是绝对的主流。其中，超三成快餐门店分布在经济发达、人口密集的华东区域。

第二、连锁化程度较低。在中国，中式快餐门店连锁率为55%，远远不及西式快餐78%的门店连锁率。这是由于中式快餐和西式快餐行业的不同，西式快餐易标准化，而中式快餐行业目前处于多而杂的状况，不易标准化。

第三、本土品牌干不过洋品牌。在中国烹饪协会发布的“2018年度中国快餐70强”榜单上，前三甲分别是肯德基、麦当劳、汉堡王——都是洋快餐。中式快餐里成绩最好的，是来自安徽的老乡鸡，排名第四，但尴尬的是安徽以外很多省份的人都没怎么听说过老乡鸡。

第四，区域品牌走不出去。很多区域都有自己的快餐品牌，如安徽的老乡鸡、重庆的乡村基、广州的都城快餐等等，但它们都很难走出去。它们的共同点是：在本地名利双收，在外地鲜有人知。如老乡鸡，虽然是中式快餐第一品牌，但也只是安徽人的骄傲，在其他很多省份可能压根就没听过。

第五，有品类，无品牌。前面说到，从门店数来讲，中式快餐已是餐饮的绝对主流，但是这样一个大品类，却很少有能叫得上号的品牌。整个中式快餐领域呈现出一种“有品类无品牌”的局面。

随着移动互联网的发展，外卖已经成为国人生活中不可或缺的一部分，而中式快餐也在外卖的助推下，整体发展势头强劲。本次测评的凉皮先生，就属于这样一个借了外卖东风的快餐品牌。

3 公司和产品介绍

公司概况：凉皮先生，以凉皮为主打，搭配其他快餐和小吃，采用线上线下相结合的模式进行经营，在部分城市主要还是依赖于线上。公司对外宣称：秉承“用科学做美食、用良心做品质”的发展理念，以科学膳食、营养配餐为核心，是集研发生产，市场运营、连锁管理为一体的综合餐饮公司。

发展历程：

2014年，凉皮先生创立，是北京众品有道餐饮管理有限公司旗下所属品牌。

2019年，开启品牌升级，对品牌形象、外卖包装、店面形象等进行升级。

门店数量：截至2019年10月，凉皮先生门店数量突破500家（官方提供数据，未经核实）。

公司定位：用时尚、健康、美味的手工凉皮打造全国凉皮第一品牌。

产品特色：

门店主营：凉皮

主餐：特色凉皮、炒凉皮、烫凉皮、烤凉皮、米线、酸辣粉、鸭血粉丝汤、焖面

小吃：肉夹馍、馅饼、蒸饺、鸡蛋灌饼、烤冷面

粥品：黄桂粥、红豆粥

饮品：陌上桑、小麦依依

4 实地测评

为了进一步了解“凉皮先生”的产品、服务以及实际盈利能力，餐宝典探店小分队针对广州市内的部分门店进行了实地探店。

我们在大众点评上查找凉皮先生的门店，发现共有22个门店的信息，我们依次对客村店、财智大厦店、东圃店、棠下店、棠东店、石牌桥店以及京溪店进行了探店。探店结果如下：

客村店：已经不存在，找不到门店

东圃店：已经不存在，找不到门店

棠下店：已经不存在，找不到门店

石牌桥店：已经不存在，找不到门店

京溪店：原地址找不到门店，通过外卖平台上的地址找到附近另一个店，正常经营

财智大厦店：正常经营

棠东店：正常经营

备注：据了解，在大众点评上，如果店铺搬迁了，那么信息是不会及时更新的，原来的门店信息依然存在。这就是为什么，我们去的店里有那么多门店都已经不存在了。但让我们不解的是，为什么有这么多门店会关门或者搬迁？这难道是一个巧合？

（1）探店测评

A：凉皮先生（财智大厦店）

△图自餐宝典

测评时间：2019年12月15（周日），中午12:05

店铺地址：凉皮先生（财智大厦店），新港西路237号33号店铺

选址特点：这个店位于一个小区内，除非小区内的业主，其他人几乎不可能会看到这个店面，探店小分队的成员找了好久也没找到，最后问了一个外卖小哥，在外卖小哥的指引下，我们才看到了这个店的真面目。

员工数量：1人

店面面积：30㎡左右

客单价：15元（参考其他门店数据）

外卖情况：美团外卖月出单1176，饿了么月出单654

店面环境：店面看上去就是脏、乱、差。门店没有座位，不提供堂食。隔壁是一个空调维修的店。看到这样的环境，第一个感觉就是不想吃。

B：凉皮先生（棠东店）

△图自餐宝典

测评时间：2019年12月15（周日），16:50

店铺地址：凉皮先生（棠东店），棠东大塘边街27号101房

选址特点：这个店位于广州的典型城中村内，位置相当难找，在周围几乎找了20分钟才找到，我们在探访中发现这些城中村里聚集了很多这样的外卖店，凉皮先生的附近也有几家其他专门做外卖的小店，卫生环境不容乐观。

员工数量：1人

店面面积：30㎡左右

客单价：15元（参考其他门店数据）

外卖情况：美团外卖月出单407，饿了么月出单182

店面环境：店内没有座位，感觉就是一个外卖的加工厂，里面摆放了几个柜子，用来放食材。

△图自餐宝典

C：凉皮先生（京溪店）

△图自餐宝典

测评时间：2019年12月15（周日），19:30

店铺地址：凉皮先生（京溪店），广州市白云区云景路52号6铺B

选址特点：这个店位于一栋出租屋的一楼，偏离主干道，位置相当难找，在看似最不可能存在的地方存在，如果不是意外发现，探店小分队成员就快放弃寻找这个店了。

员工数量：2人

店面面积：30㎡左右

客单价：15元（参考其他门店数据）

外卖情况：美团外卖月出单644，饿了么月出单152

针对以上三个门店的测评表格及分析如下（食材毛利率：65%，毛利率数据来自企业，未经核实）：

特别说明：以上数据为餐宝典现场实际测评数据，租金数据按隔壁其他店铺租金进行预估，可能跟实际运营数据存在一定差异。利润的计算未包括加盟费、各项折扣与摊销以及损耗等。

（2）测评结论

①凉皮是陕西特色食品，在全国范围内具有一定的知名度，目前处于有品类无品牌的状态，单从市场潜力来看，凉皮先生从这个品类切入，具有一定的发展空间。

②为了迎合消费者的口味，凉皮先生的凉皮做了许多改进，建立了以“凉皮”为核心产品、以特色小吃和饮品为辅助产品的复合式产品结构。传统的凉皮在种类和口味上相对单调，而凉皮先生为凉皮增加了多个口味——酸辣、麻酱、甜酸、麻辣等，让凉皮更符合顾客的多样化需求，提供更多选择；而且还提供炒凉皮、烫凉皮、烤凉皮、酸辣粉、粉丝汤、肉夹馍等不同产品，迎合顾客需求。

③从产品结构上来看，凉皮先生的主打产品凉皮的季节性比较明显，天热是旺季，天冷的时候就需要开发其他产品，否则可能会面临比较大的盈利压力。

④从实地测评来看，凉皮先生严重名不符实，与在媒体上宣传的青春形象相比，差距甚大。在媒体上，凉皮先生号称“一直秉承着‘一颗匠心做一份凉皮’的理念，坚持为消费者提供以凉皮为主的健康、地道传统小吃，其时尚舒适的环境、实在的性价比，一直让人印象深刻”；但从实际来看，凉皮先生走的是截然相反的道路。

⑤凉皮先生宣称其主要店面为美食城档口店或者50平左右的小店，且公司店铺选址绝大多数在商场、社区、写字楼等人流量聚集的地段。然而从实际探店来看，其主要的门店还是开在人们找不到的城中村（最起码在广州是这样），专门挑选各种角落，“上不了台面，见不了阳光”。

△图自餐宝典

⑥凉皮先生宣称在2017年8月于西安渭北工业园投资6500万元，建立了现代化无菌食品生产工厂（西安三味真火食品科技有限公司），以“共建、共享、共赢”的理念，打造一体化的新餐饮供应链生态圈，“为凉皮先生产品品质及安全提供有力保证”。据了解，这个工厂生成的只是料理包，而不是凉皮，凉皮等由各地的仓库进行配送。

⑦从几个店的盈利能力来看，凉皮先生的盈利能力大多一般，而且部分门店还处于亏损状态。

⑧凉皮先生在广州的门店大多依赖线上外卖，如果外卖运营得不好，基本就是死路一条，外卖决定生死；而凉皮先生线上的外卖运营方面主要依赖于总部的支持，所以总部的外卖运营能力以及对于单个店铺的支持力度就非常关键。

⑨部分加盟店存在频繁改店名的乱象，如我们发现原来是“客村店”，后来改名叫“财智大厦店”，在外卖平台上现在又叫“华乐苑店”，公司对于加盟商的管理方面可能存在比较严重的问题，或者存在较大的漏洞。

⑩在测评的几个店内，店面卫生环境普遍较差，卫生条件无法得到保障，我们看到的三个店基本上都是同样的情况。如果消费者见过门店的实际情况，大概率不会在外卖平台上下单进行消费。

⑪凉皮先生是我们测评过的案例中门店关门（搬迁）最多的一个品牌，也是门店最难找到的一个品牌。

5 品牌评级：39.92分

本次评级依据NCBD（餐宝典）餐饮企业评级规范开展。本方法的评级逻辑依照评级目标展开，依次对市场环境、产品与服务竞争力、盈利能力及支撑能力进行分析，得到初步测评分数，再通过调整项调整，得到所要测评主体的最终级别。

• 市场环境：市场环境分为宏观环境与行业环境，宏观环境又分为政治环境与经济环境。
• 产品与服务竞争力：包括产品能力（产品品质、产品结构、SKU等）、服务能力、品牌实力以及综合实力等。品牌实力包括品牌的曝光度，消费者的评价，网络的口碑等传播情况进行监测并最终给予评分。
• 盈利能力：盈利能力以线下实地测评数据结合线上的数据为主要依据进行综合打分。
• 支撑能力：从培训、督导、考察、营销等各个方面考察品牌方对于加盟商的支持力度，并同时核实商标等关键要素，最终进行评分。

根据NCBD评级模型，针对凉皮先生的最终测评，其NCBD指数为：39.92。

NCBD指数说明：NCBD指数为餐宝典按照加盟品牌的综合测评得出的分数，为加盟商提供辅助性决策参考。NCBD指数满分为100分，其中：

80—100分：优秀

60—80分：良好

40—60分：一般

40分以下：差

6 综合点评

凉皮有非常悠久的历史，也比较受消费者欢迎，尤其是在夏天。目前，凉皮在全国范围内缺乏比较知名与有影响力的品牌，这也是“凉皮先生们”的机会。

小吃快餐升级进化，品牌化与连锁化是中国餐饮行业发展的趋势，这点毫无疑问。在过去的几年里，中国的外卖快速崛起，很多品牌也正是借着外卖的东风进入快速扩张阶段。

餐饮企业在快速成长的道路上，有人能坚守初心，脚踏实地，一步一个脚印；而有些人则过度追求速度，迷失了自我，丢掉了当初的坚持，忘了当初的选择。logo在进化，口号也在进化，但是品质却在退化。

凉皮先生，这样一个号称在外卖平台的凉皮销量破1350万份、年销售额破4亿的“优秀时尚餐饮品牌”，居然是在这样的环境中生长起来的，当我们在线下测评中看到凉皮先生门店的真面目时，还是有些不敢相信。在这样的环境中，在这样的条件下，如果凉皮先生瞄准的年轻消费者看到凉皮出自这样的环境，他们还会吃吗？

凉皮先生，能走多远？