做火锅，几年时间，发展多家连锁店。在火锅领域连续创业，跌到谷底再反弹。他就是串串香加盟店创始人蒲先生，今天我们就来看看他多年的经营心得。入行“商业模式对了，一切就顺了”。不安分的蒲先生开始琢磨未来的出路，他去很多地方考察，发现了时尚洋派的快餐火锅。经过很长时间的调研，轩货餐饮开业直接爆满，从一楼到二楼的楼梯上，都是排队的顾客。借鉴了呷哺呷哺的精致、傣妹火锅的低价位和海底捞的服务，短短几年时间，从当初的寥寥几家直营店面，做到各地都有加盟门店。在朴先生看来，做餐饮选择产品不难，关键是商业模式。“商业模式对了，一切就顺了。”随着周边大小火锅店的兴起，扛不住同质化的打击，最后，昔日火遍大街小巷的轩货火锅慢慢没有往日的火爆。或许，在旁人看来，他的转折充满了艰辛，但对于他来说，却是很气定神闲，甚至还有些“运筹帷幄之中，决胜千里之外”的意味。转折：“差异化，才是生存的理由”;2014年起，吹起一股“火锅风”，数以千计的火锅店冒出来。对市场很敏锐的蒲先生就去考察了一番。看到后，他便笃定地认为，牛肉品类一定可以“从支流变为主流”，原因有二：在麻辣红海中，差异够大;天然健康、新鲜，生命力长。

　　回来之后，他没有马上整改， 而是先解决了棘手的两个事儿。一是牛肉。牛肉火锅看着门槛低，实际门槛很高。二是味道。为了寻找本真的牛肉火锅的味道，那段时间，蒲先生干脆住到了养牛基地。功夫不负有心人，他找到当地一家百年牛肉铺，与牛肉铺的传人一拍即可，学习到很有韵味的牛肉丸制作工艺，并带回成都。就这样，牛肉火锅正式迎客。加盟店开到了各个地方，生意也异常火爆。2017年，蒲先生却不得不对轩货餐饮“做减法”。当问到为什么又把主体回归到成都市场时，他无奈表示，“团队管理跟不上、供应链成本高、合作商把控宽松，现实告诉我们，集中精力，优先打造强势区域品牌，再放眼更广阔的市场。”逆风翻盘：“工作即表演，做第二定位”;蒲先生表示：“我观察到，2019年9月份，牛肉品类开始呈上升趋势，但又遇到疫情，啪一下回去了。”疫后生意恢复比预想的好，大多都是300平米的店，工作日营业额15000元，假日能达到26000元左右，营收恢复到80%以上。谈到未来如何活得更好，他分享了两点做法。

　　工作即表演：“疫情给了我全盘审视品牌的机会，目前店里要提高的不是引流，而是留客，真正要发力的是企业根部的东西。”要想留客，除了产品，就是很好的体验。轩货餐饮在培训员工的时候都会讲，工作即表演。什么意思呢?服务员涮肉就是表演，给餐具擦洗是表演，连切肉、上菜都是表演。打造具有特色的表演行为，给顾客留下深刻印象。比如太二酸菜鱼，在鱼上撒菊花的动作，就很具有表演性;海底捞的变脸、谭鸭血的开鸿运......让顾客有看表演、看戏的感觉。做第二定位：“刚开始，大家都在谈聚焦，疫情一来，聚到不合适的位置，就直接死了，现在连海底捞、巴奴也都在做第二定位。”蒲先生把第二定位，瞄准在客单价更低的牛杂上。牛是自己宰杀的，以前牛杂都低价卖掉了，现在把牛杂开发起来，卖出去，填补亏损。原材料的利用率提高了，毛利就起来了。目前，该产品只是在轩货餐饮门店试水，蒲先生说，“吃过的人都说好，也坚定了我们做第二品类的决心。”谈到今年牛肉品类发展趋势，吉卫东自信表示，疫情之后，牛肉的品类特性，会更加符合餐饮消费价值观——追求更健康的烹饪方式、营养价值更高的食材。“时间越长，对我越有利，即使现在比较小众，但一直在往市场里拽人，肯定会成为一个大品类。”

　　串串香加盟创始人蒲先生有4点忠告：活着就好;扛过疫情，还得扛过时间。现在很多店看着生意很好，因为该倒闭的都倒闭了，店少了，所以你的生意才会看起来不错。1929年，美国经济大危机，但真正的倒闭潮是3年后，大批量关店。餐饮业也是同样，店面会边开边关，预计3年后，餐饮市场才会恢复如常。抗疫常态化，危中找机;虽然我做餐饮很多年，经历过大风大浪，但这次经历的是海啸，仍准备不足，风险意识不够。未来，做好抗疫常态化的准备，小病小灾不会断。对活下来的企业来说，关的店多了，竞争对手少了，机会也更多了，就看如何把握。战略随机应变，活着就好。巴奴打海底捞是进攻战，海底捞对巴奴叫防御战，我在成都开轩货餐饮是侧翼战，夫妻老婆店叫游击战。遇到疫情，餐饮店又都开始打游击战了。疫情来了，活着就好，什么办法好就用什么办法。向内行学习，向专人看齐，这次疫情，教训了很多年轻人和跟风创业者。如果想进餐饮圈，就一定要先把自己变成内行，不能只一味看别人好、盲目跟风。哪怕用许多年的时间研究透一样单品，也能在激烈的市场里站稳脚跟。