金九银十，以中秋小长假为拐点来看，餐企迎来客流小高峰。为帮诸位更了解火锅生存环境，更精准洞察行业趋势，串串香加盟也对近期火锅业的经营情况进行了调查。下面我们就一起来看看，火锅业正在发生哪些变化?意味着哪些趋势?数据解读：赚钱的不足5成;人力成很大痛点。中国餐饮近5万亿大盘，火锅独占近1/5。我们来看小编进行的“2021年1-8月火锅业生存调查”。本次共回收到389份有效问卷，样本情况如下：从城市分布看，三线城市、二线城市占70%;从细分品类看，过半主营四川火锅、重庆火锅;从门店数量看，50人以下的中小企业超过80%;从门店类型看，街边店超过半数。分析调查数据后，餐见君发现了当下火锅业的几个真相。在参与调查的火锅企业中，47.56%实现盈利，23.14%略有亏损，将近30%基本持平，说明大部分火锅企业还处于复苏期，并未恢复如初;整体来看，受访企业的新开门店数略高于关闭门店，将近一半的企业没有拓店动作。很显然，餐饮管理者们在开店计划上都更为谨慎和理性;目前火锅管理者面临的很大经营痛点，投票数占据前三的分别是：人力成本高;基层员工难招;疫情反扑客流不稳。其次才是原材料和房租;

　　外卖是很多餐饮业态的标配，但对于火锅而言，从未开通过外卖业务的竟占据40%，长期开通的仅占36%，其余为仅在疫情时开通。趋势洞察：客单价上升;牛肉和牛油锅很受欢迎。数据往往暗藏趋势，下文，小编将从客单价、菜品排行、供应链、经营模式等6个方面进行分析——整体客单价呈上升趋势，消费升级显著;数据显示，整个火锅品类的分布，46%的火锅门店在50~80元的人均消费区间竞争，33%是在80~100元的区间。有意思的是，相比去年数据，80~100元人均消费区间的门店数增幅超高。而人均消费150元以上的门店数和50元以下的门店数都呈下降趋势。火锅品类呈现两头负增长，中间正增长的特点，但整体升级仍是大势。这也反向证明了，餐饮的消费升级正在发生，从C端来看，消费者趋向于为品质、健康买单，为悦己和美好的体验买单。打造“高性价比”成为管理者们的决胜关键。借用一位业内人士的话，不顺应消费升级，就等于与趋势作对。火锅=做牛的生意，牛肉和牛油锅底很受欢迎。《2021食材销量前三》调查中，排名前三的依次是牛肉、毛肚、虾滑。其中，鲜切牛肉和肥牛产品各占半壁江山。毋庸置疑，牛肉仍然是今天火锅品类的头筹。

　　随着消费者对“新鲜”的追求，鲜切牛肉已不再是潮汕牛肉火锅的专利，在川渝地区，“立盘不倒的鲜牛肉”似乎已成标配。对于一般的火锅店，一定要重视牛肉这个产品了，能升级就升级，尽可能追求新鲜。人越来越贵，倒逼其成本逐渐转移到后端;本次调查报告中，不足五成的火锅企处于盈利状态，说明了大多数餐饮人的日子并不好过。这要求千万创业人，项目设计初期，要考虑投资稳定性，做好风险评估和预判，在运营期间，要降本增效，开源节流，不要白白沦为了炮灰!前文提到，人力成本超越了房租和原材料成本，成为当下管理者很大的痛点。人越来越贵了，但供应链不断在成熟。管理者们要做好衡量和调配，比如：大量工作会转移到工厂来做，也顺应了标准化的趋势，或通过智能设备来完成，比如说送餐机器人等。开设副牌，火锅人都在探索第二增长曲线;关于是否涉足其它经营品类，做了新零售项目(自热产品/火锅底料等)的火锅店只有3.36%，开创了新的餐饮品牌却超过了28%，还有4.88%涉足了跨行业品牌。副牌，真能救得了火锅人吗?虽然现在答案还未可知，但已有苗头初现，海底捞旗下几个副牌，相比去年，盈利提高5倍，接近1.2亿!或许现在还有赛道红利可以抢。大批量火锅店加盟转直营，直营占比高。这两年，“只直营不加盟”成了很多致力于打造品牌的餐饮企业的共同选择。

　　近期，餐见君前往成都和上海两地出差，拜访过的管理者几乎都有一个共同的观念：原本的加盟店转为直营，以后专注直营，不再开放加盟。从本次调查数据上看，直营为主的餐企占据半数，其它是加盟为主、两者并重。都知道，直营模式相比加盟更重、投入多，需要现金流的支撑，因此不少火锅企业愿意拥抱资本，给自己储备粮草，“火锅资本化”一度成为2021年的关键词。健全运营体系是关键，网络平台更受重视;关于接下来怎么干?大多数管理者都提到：健全内部运营体系;修炼内功，以守为主;走性价比路线，降本增效等。其中，“重视抖音小红书等网络平台、开启直播卖货卖代金券”，也受到了很大关注。串串香加盟发现，之前高高在上的火锅品牌，如今委身于直播间，和粉丝面对面，相当接地气，全当攒个人气，让消费者在吃火锅前头一个想到你。更是有一波火锅品牌靠着抖音、小红书等流量阵地火了起来，在抖音拥有200多万粉丝，获得10亿+流量曝光的火锅，正是鲜活的案例。后来，随着食安问题频发、原材料价格波动，“寻找品牌供应链”，也成为管理者们后半场的着力点。