饭店协会一则调查显示，消费者在选择餐厅时，94.7%的被调查者往往是凭借着对某一道菜或者某一种口味的记忆而做出选择。大而全在慢慢老去，中餐更多的细分单品店正成为主流。

黄焖鸡米饭

而“一只鸡的传说，一道菜的餐厅”，用来形容“黄焖鸡米饭”再贴切不过，短短几年时间已经开遍了全国各大省市。公开资料显示，黄焖鸡米饭门店40834家，已覆盖全国329个城市。

从百度指数来看，关注度更是后来者居上已经完全超过了曾经的“沙县帝国”，2013年年底便一路飙升，关注度与开店相辅相成。

讲起这些年你追过的爆品系列有多火？

你不得不提起小龙虾、重庆小面、冒菜、榴莲披萨、潮汕火锅……简直数着数着口水都要流下来。具体的品类发展特性从关注指数来看，重庆小面和冒菜与黄焖鸡米饭相较于披萨、火锅具有更接地气的品类特点，是其长期处于高关注度，且能迎合热点达到关注高峰的重要因素。

重庆小面

彼时重庆街头默默经营的小吃，重庆小面在《舌尖上的中国》推荐下迅速进入全国各地消费者的视野，重庆小面的佼佼者遇见小面，获得弘毅投资的青睐，2017年将冲击亿元销售额目标。

冒菜

而冒菜是一个人的火锅，更被称为“单身狗的救星”，2016年在全国就像细胞分裂一样扩张。更多的面临倒掉的火锅店转向冒菜。2016年U鼎冒菜向股转系统递交了挂牌材料。U鼎冒菜是海底捞旗下的第一副牌，在2016年前8个月收入超过6000多万。传统小吃的迭代升级在热点上更是淋漓尽致

榴莲披萨

榴莲披萨要早于潮汕火锅差不多半年的时间，两者作为爆品的传播扩散还集中在一线城市以及周边，潮汕火锅所在的火锅品类引发的关注更为高涨。

榴莲披萨在2016年依然当红，证据之一就是必胜客终于在北京隆重推出一款榴莲比萨，开始迎击披萨市场闯入者。曾经的披萨领先者开始变成了追随者。2016年各种名称的榴莲披萨加盟商开始向二三线城市攻城略地。作为品类即品牌的代表，创新者乐凯撒获得了最大的回报。

潮汕牛肉火锅

2015年冬天潮汕牛肉火锅的火爆，一千多家店像是一夜之间开遍了上海，这股潮流之后很快影响到了江浙地区以及北京，甚至是成都、重庆都冒出了一些，业界认为这是它切入了一个好的时机，而且产品单一容易复制，估计全国有400亿资金看上了潮汕牛肉火锅，连切肉师傅的工资都翻了四倍。

十家排挡十一家恨不得都有的小龙虾也是爆品中的典型代表，2013年以来每年五月份高涨的关注度一方面也证明了小龙虾已经成为了每年夏季到来的必点话题。

仅2016年第二季度，小龙虾专营店新增数量同比上涨33%，总数量达到了17670家——这一数量是散落在大街小巷的串串香商户的两倍，是肯德基中国门店数量的三倍。据麻辣诱惑董事长韩东介绍，其小龙虾品牌麻小2016年销售额达到4个亿。外婆家2016年4月推出“你别走”，主打时令虾，消费者可以吃到新西兰螯虾、加拿大牡丹虾、北极甜虾等全球各地的虾。

而这些火热爆品被看作风口的背后，同样有成批盲目追随热点倒在风口之下的一大批人。

以潮汕火锅来看，这一品类的走红，一方面是抓住了时下消费者远离添加、追求健康的需求——厨房明档前置，新鲜牛肉现切现卖。另一方面，相比川派火锅，潮汕牛肉火锅连底料也无需炒制，标准化门槛更低。

但是，更多的追随者似乎只抓住了这两点，上海40％潮汕牛肉火锅店今年都已经关闭，很多都是亏损状态，业内人士更是指出爆款热点背后的关店潮会持续到60%以上，其实就像快时尚一样，很多人都没有弄清楚为什么突然流行之后，就先跟上来再说。

“一天一头牛”的考验，成为爆品之后的优胜劣汰法则。

鲜牛肉

潮汕牛肉火锅的特色是鲜牛肉，极致做法是选用云贵川一带的土黄牛进行现宰现卖。为了达到从宰牛到餐桌4小时供应的最佳鲜度，餐厅需要在宰牛方法、速度、运输工具、店内保存温度等环节缜密设计。而这对于大部分小店，显然难以做到，进而导致牛肉口感差，客源慢慢流失。

一头牛浪费大半

在市场上，几乎所有的潮汕牛肉火锅的卖点都是“一天一头牛”，并且在明厨中进行展示，以证明真材实料。这也成该品类小火锅店老板们最头疼的问题：一头牛身上只有35％~40％的肉可以用作火锅产品供应，剩余的60％~65％则成了产品损耗。长此以往，小店难以承受，被市场拖死。

切肉师傅绑架了老板

潮汕牛肉火锅的火爆，催生了对切肉师傅巨大的需求。在市场中，随便学习几个月的师傅就要价8000元，对于成熟师傅，就算开出过万元的工资，也难以请到。

——潮汕牛肉火锅虽然标准化门槛低，但因潮汕牛肉对刀工有严苛的要求，切牛肉环节完全依赖潮汕地区的刀工师傅。这也导致师傅如果罢工，火锅店就可能关门。

而成熟玩家怎么玩爆品？

1.很多连锁化的潮汕牛肉火锅品牌在刀工师傅工资上涨后，开始选择自己培养切肉师傅。比如大牛合火锅店就制定了内部切肉师傅的培训计划，目前已经达到了切肉师傅“去潮汕化”。

这种内部培养方式不仅可以降低人工成本，也可以增加团队稳定性，避免被技术牵着鼻子走。

2.如何将浪费掉的大部分牛肉利用起来，成了这些火锅店降低损耗、提高收益的关键。在杭州地区，有第三方公司专门提供牛肉回收服务，火锅店可以将没售卖完的牛肉卖给他们，他们再出售给对牛肉新鲜程度要求没那么高的餐厅。

3.另外，也有商家想到了扩展品类的办法。郑州豆捞坊就将不能用作牛肉火锅的部分用来研发新菜品，比如牛腩用来做员工餐，火锅用不到的牛肉做牛肉拉面、牛肉烤肉等。

4.小型的潮汕牛肉火锅店在短期内，想完全把控牛肉供应链并不现实。大家组团形成规模效应才可能掌控供应链。如北京鲜牛记就联合多家店成立了北京潮汕牛肉火锅协会，实现对养牛、屠宰、运货到门店等环节的把控。