餐饮企业发展到一定规模之后就会进入到一个瓶颈期，通过连锁求发展、求扩张，加盟和直营两种方式是无论如何也绕不开的，对于两者哪种方式更好也是一直争论不休。

业内顶级的餐饮企业都有各自的经营理念，或是加盟，或是直营。

直营经营模式

直营模式可以最大程度地发挥总部的管控能力，能够更好地保障产品和服务质量。但这种经营模式对企业的资金条件和人才都要求很高，会限制品牌的扩张规模。

像是海底捞采用的就是直营模式，这种模式让它取得了很大的成功，但是20多年不到200家店的速度确实是有些缓慢的。

再比如麦当劳和肯德基，这两个品牌几乎同时进入中国，但是肯德基的店面数量要远多于麦当劳的，主要原因还是麦当劳采取的是直营模式。

加盟经营模式

加盟经营的模式可以快速的扩张店面，但是扩张过快就会容易出现很多问题，比如：服务和品质的降低。这会直接影响到品牌的口碑，和品牌的形象。人为不可控的因素很容易会使优质的项目走歪，乃至经营失败。

其实，加盟和直营各有各的好处，也各有缺点。在这种情况下，两者结合是个不错的出路。

新型经营模式

品牌在初期往往资金短缺，没办法采取直营模式，但是加盟模式又无法精准地复制品牌的产品以及优质的服务。餐饮连锁要想做大做强，资金和管理是必须要解决的。那么，直营和加盟结合的新型经营模式或许会是一个好的解决办法。

这是一种吸收了直营和加盟两种经营模式优点的新型连锁模式，这种模式如果运用得当，可以在保证资金充足的前提下，高效率、高质量地复制可盈利的商业模式，有效规避直营和加盟的缺点，突破资金和管理的瓶颈。

1）新型经营模式下如何管理总部和加盟商

总部和加盟商之间应该是一种相互依赖、共同获利的伙伴关系。总部作为餐饮连锁品牌的核心，首先要有一种可复制的商业模式，总部需要有能力充当创业平台和服务中心，门店接受总部的指导与服务。总部不应该急于盈利，而是要不断提升门店的盈利能力，在整个商业体系成规模后，再获利。

总部的收益一部分来源于加盟商缴纳的品牌使用费、管理服务费和原材料配送费等，只有当加盟商的门店有了持续的盈利能力，总部才能够持续发展，总部应该尽可能的为门店的经营发展着想。比如：对于门店向总部缴纳的管理服务费用不应该是一次性支付，最好是有盈利能力之后分批支付。

一些品牌为了自己的利益，不顾加盟商的利益，在各个方面尽可能的压榨加盟商。加盟商赚不到钱就只能想方设法偷工减料来增加利润，最终导致产品品质降低，口碑变差，这样的做法不仅是违反商业道德的行为，更会导致品牌被加盟商集体抵制，无法开拓新市场，长此以往品牌必将走向毁灭。

2）总部和加盟商的关系

总部和加盟商的伙伴关系不单是简单的品牌授权，而是应该通过加盟获得资金的同时，培养出一批真正的管理人才。连锁经营模式除了扩张所需要的资金之外，最紧缺的就是管理人才了。如何培养出合格的管理人才是目前总部需要学习的。

在加盟商加盟时，应该有一些考核机制，比如肯德基在挑选加盟商时就要求加盟商参加为期20周的培训，在完成培训后还要进行5个月的餐厅管理学习，完成全部学习之后才能成为肯德基的加盟商。

这样的考核方法虽然复杂，但是挑选出来的加盟商全部都是管理型人才，在进行门店管理的同时也不会败坏肯德基的口碑。

连锁经营往往意味着产品和服务的标准化，总部应该制定统一的门店管理标准以及专业化的门店连锁运营管理系统。

标准化关系到门店服务质量和工作效率，进而会影响顾客的消费体验和连锁品牌形象的塑造。对于产品和服务的标准化应该事无巨细，从而保障服务质量。

在这个基础之上，总部还应该保障门店的运营环节，比如：门店选址、产品研发、店面设计、会员制度、活动策划等，这样才能保障各个环节的专业性和统一性，使得门店更加依赖总部，保障了总部的话语权。

结语

这种新型的连锁经营模式解决了加盟和直营的弊端，同时将两者的优势结合起来，解决了连锁经营过程中遇到的资金短缺与管理人才方面的问题，门店得以长期持续盈利，总部的盈利能力得以保障，让总部和加盟商共赢。