一 、主要设备

1 、卤菜用的锅（ 卤菜用的不锈钢桶） ）1 口或 2 口（ 根据生意情况 ， 两个锅同时 ，

出产的量大）

2 、烤炉（燃气烤炉、无烟碳烤炉、碳火烤炉均可、一般选择无烟碳烤炉居多 ）

3 、长方形不锈钢托盘（摆卤好的猪蹄）；不锈钢容器（装调料蘸料）

4 、不锈钢烧烤夹、木柄烧烤刷、调料瓶、

5 、斩骨刀一把，厨房用小尖刀一把

二 、老汤熬制方法及保存 （骨头汤熬制）

老汤是用来卤制猪蹄的底汤，卤制味道浓郁美味，主要来自于好的老汤，接下来我们就开始讲老汤的制作与保存，香料的配比。

老汤的卤料包香料配比：

香料包 ：八角20g 桂皮 10g 肉桂 10g 花椒 20g 丁香8g 草果 5粒（拍碎） 砂仁25g 陈皮25g 小茴香25g 胡椒 2g 装入纱布袋，纱布袋预留出 2/3 空间. 因为煮的过程中会膨胀。

调味料： 鲜姜 食盐

主食材： 约 鸡架（市场价约 3-5 元/、 斤）、 约 猪大骨（市场价约10~15 元/ / 斤）

猪骨架 鸡架 食材处理干净待用

熬制老汤的时候不用放葱。因为刺激性强的调味品时间长了会变质，变味，不利于汤汁的保存 。

熬制老汤步骤：

具体做法，将食材用清水洗净放入锅内添上清水，注意水的用量刚刚没过肉类正好，如果太多汤的味道会减淡，太少，肉类不能完全浸透，肉不能煮出最佳的味道，煮老汤所用肉与水的用量比例是肉 1水2，就是说十二千克肉用二十四千克水，然后用小火慢慢熬炖。时间越长食材的香味就越多的煮出来，老汤的营养也就越高。

第一锅汤熬制时间为 3 小时。第一次吊汤，一定要使用鸡架，将 香 料包 1个和5 个鸡架 ） 一同放入冷水锅内 （约 水没过食材超出约 m 5cm 水位 ） 大火煮开，放入盐 盐 50g姜 ，姜 15g 撇去浮沫，小火慢炖，3 个小时后就可以熄火了，这时的汤汁，鲜香清亮，味道鲜美，将食材捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质, 冷却放凉 （料包捞起还可以继续使用 ） 。

第二 、三锅汤的熬制各 2 小时，将保存的第一锅汤 ，倒在锅中进行第二次熬制，放入新的食材，骨食材可以选择大骨4斤 ，加入熬第一锅汤放的料包，同时加入适量的清水，清水的量不要过多，同样没过食材就可以了，大火煮开，炖熟食材后，又一用第一锅汤相同的方法，保留汤汁就可以了。（ 料包依然可以继续使用 ), 然后用第二锅汤熬制的方法熬第三锅汤即可。

第三次选用鸡架或大骨都行，和第二锅相同的方法炖煮保存老汤,这样反复熬制三次就可以得到老汤了，这种老汤用来卤猪蹄，卤出来的猪蹄味道极其鲜美。

卤汤的保存：卤汤里的卤包捞起（可下次使用 ，用 一般可以用4-6 次，有条件的，可以换新料包，都无妨）把汤过滤出来倒进容器（搪瓷类容器最好），冷却后，撇去浮油。如果是隔天使用，放入冰箱冷藏，否则需放入速冻保存。

特别注意事项：（每次卤猪蹄，我们都需要提前熬制老汤。第一次老汤熬好后 ，以后熬汤就方便多了，约只需要熬煮一次约2小时即可，食材可以是鸡架或大骨均可) 每次卤猪蹄前调卤，留下一半老汤，煮待下次熬老汤时一起加入食材炖煮 2小时，一锅新的老汤又出来了，反复用此方法留取老汤，调卤，卤制猪蹄。熬汤的料包 3 次都可以使用同一个料包，一般可以使用 4-6 次，料包是否更换可自由选择，如果更换，用量减半）

三 、如何用老汤调制卤猪蹄的卤汤

知道了卤料 、老汤的知识后 ，就要了解卤汁的制作方法了，因为所有的食材都是将放入卤汁中烹制的，卤汁的好坏，将直接影响到卤味制品的色泽和口味质量下面我们介绍我们需要的红卤的。

制作方法：红曲粉（红曲粉为自然发酵形成，并非化学材料）

汁（预备做卤汁 8千克，可以根据需要的卤汁量来调卤汁，香料比例减少或增加即可)

制作红卤的卤料包配料：

八角 20 克 桂皮 20 克 陈皮 30 克 丁香 8克 花椒 20克 茴香15 克 香叶 15 克 草果 5 个 甘草15克将部分卤料改刀（草果拍破）以便煮制时容易出味道，桂皮用刀背敲成小块 甘草切成厚片然后将这些料一起纱布袋，袋口扎牢，备用

制作红卤的调味料：

料酒 100 克 红曲粉50 克（红曲粉和酱油主要用来调色的) )酱油50克 精盐 100克 生姜用刀拍松 老汤 8 千克

红卤制作方法：

将存储的老汤 8kg倒入锅中，用大火烧开，在将红曲粉 50g 倒入锅中搅拌均匀，将料酒100g和酱油 50g和自制红卤料包 1 个，精盐（细盐）100g 煮 一起放入卤锅中熬煮20 分钟，调匀即可。有的初学者做出的红卤 ，颜色偏浅，或偏深。红卤的调配非常重要。

按上面的比例这样呢可以调配的颜色比较正，发黑就因为红曲放多了导致的，有的发白那就证明红曲粉放的少了。

四 、猪蹄的挑选和前期处理

猪蹄它分有前蹄、后蹄，一般是前蹄比后蹄肉好吃，最好选用前蹄。值得注意的是，别贪便宜，批发购买老母猪的猪蹄，皮老、肉感差。不适合烤猪蹄！

挑选猪蹄需注意：颜色发白，个头过大，脚趾处分开是双氧水浸泡的化学猪蹄，请勿选择！ 批发购买回来的猪蹄，需要经过哪些工序处理呢？

市面上的猪，基本上是经过人工饲养的饲料白猪。其特点，腥味重！还有未除干净的猪毛，烹饪煮制过程中容易有很多浮沫。不建议先剁碎再清洗！买回的猪蹄，第一步，除毛，洗猪蹄，整只的猪蹄比较容易清洗，因为量大，一天可能卖上百只，近千只，不适合人工一个个去除毛，建议使用喷灯烧去猪蹄上的残毛，刮洗干净! ! 洗净的猪蹄，在温水中浸泡 3 2-3 小时去掉腥臭味，捞出猪蹄 ，剁成块状，一只猪蹄可以一切 2 ，或者一切 4 ！猪蹄全部用斩骨刀剁好后，凉水下锅，放入大锅中！放入姜、京葱段、大火烧开后撇去浮沫，水沸后 15-20分钟后，捞出猪蹄，冲洗净。

五 、卤猪蹄

卤汤已经准备好，接下来我们可以来卤猪蹄了。接下来，给大家讲解卤猪蹄的详细过程！希望学员，认真仔细的学习！这里以四只猪前蹄为例！希望学员们用心学习！多尝试！不要随便放弃，成功也在于坚持！

需要准备材料：

1 、四只带筋猪前蹄

2 、自制红卤老汤 l 2000ml (如果是半锅猪蹄，以卤汤淹没猪蹄为准，不宜太满 ，

烧开后容易溢出)

3 、白糖 100g（炒糖色用） (后面有详细炒糖色制作方法)

4 、味精 110g 左右

1 、四只猪蹄清理净杂毛，用斩骨刀剁成 8 块或16 块（一切 2 或者 1 切4 ），按照前面说的处理方法汆水清洗干净.

2 、锅内倒入调好的红卤老汤 2000ml ，放入猪蹄，水需没过猪蹄，大火煮开， 撇

去浮沫 ， 完全没有浮沫后 ， 放入炒好的糖色100g 左右 ， 味精 110g ） 小火慢炖 1个半~2 小时（保持水似开非开的状态）

3 、出锅前 30 分钟左右加入少量盐（卤汤已经有了底味的，如果掌握不了量，可以用调料勺慢慢添加，并不断用筷子头沾一点汤汁尝下，咸淡适合即可）；

4 、猪蹄卤好后 ，将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热 ，取出，放入不锈钢托盘摆整齐，表面刷一层植物油，锁住表皮水份，保持湿润；等待烤制。

需要特别注意：这里用的是 2000ml 老汤调制的红卤，余下的6000ml 可在下次

卤猪蹄前调制红卤，再进行卤猪蹄。根据需要用量来决定是否需要重新熬制老

汤【重新熬老汤方法如同前面所述，如果不需要重新熬老汤，请保留一部分老汤做为下次熬制老汤使用】（注意：这里以 4只猪蹄放入老汤的，卤的猪蹄数量增多，请根据需要比例添加老汤，并适量添加熬制老汤时用的料包）

六 、烤猪蹄

1 、 烤猪蹄之前 ： 取麦芽糖加热水化开 ， 用烧烤刷轻轻涂在猪皮表面 （ 涂刷麦芽糖，是为了烤的色泽光亮，比例是 g 20g 糖，l 3~5ml 水，稍微稀释下即可）；

2 、 烤架上刷少许色拉油 ， 避免粘上架子 ， 摆开刷好糖水的猪蹄 ， 一般中火转小火烤制 8-15 分钟分钟左右最适宜 ， 表皮红亮吱吱冒油即可出炉 。 烤的时间长油腻感少，表皮外观比较干, , 但不影响里面的口感。

3 、一般还是选择碳烤或燃气烤的多 ， 电烤的话 ， 是店面则属于商业用电，费用很高。但如果是选择烤箱烤的话，下列数据可做温度参考。关于烤制火力。火力要根据烤箱温差和预计烤制时间自行调整。烤箱一般是多层的，放在五层里的倒数第二层共烤一小时左右 。前四十分钟用了热风模式最后二十分钟关热风。下火一直保持 180 ℃ 左右。热风阶段上火是先 200 ℃ 十二分钟，再 180 ℃ 十二分钟， 200 ℃再 再10 分钟关掉热风的最后20 分钟一直在180 ℃ 。火力大小调控完全是基于现场观察的灵活调整 ，使用烤箱新手比较难掌握温度 ，上面数据做参考 ，根据烤出来的成品，温度灵活微调！

4 、烤好的猪蹄，可直接干吃，也可裹干碟香料蘸着食用。

七 、蘸料、撒料的制作、炒糖色

烤猪蹄可以有很多种口味。可以根据顾客喜好调制口味. . （微辣、重辣、孜然 、蒜香、蜜汁）干碟撒料配料： 辣椒粉、花椒粉、熟黄豆粉及花生碎，盐，五香粉，葱花，香菜随意，（烤的过程中需要不断翻面, , 以免焦糊）

辣椒粉：购买，一般购买略粗一点的

花椒粉：购买

孜然粒：购买

蜂蜜：购买

盐：购买

五香粉：购买

熟黄豆粉：购买黄豆自制

花生碎：购买生花生自制

葱、香菜：购买后洗净切碎。

白芝麻：购买，炒香

口味调制

1 ：微辣、重辣味

烤好后的猪蹄 ， 用熟黄豆粉 、花生碎 ，比例是 1 勺黄豆粉 ，2 勺花生碎 、小半勺五香粉（无论勺的大小，按此比例即可），盐适量，拌匀蘸食。口味调制

2 ：味 蜜汁味 汁 在猪皮表层刷一层蜂蜜汁烤 3-5分钟 ， 再刷一层蜜汁 ， 再烤 2-3分钟，撒上熟白芝麻即可。蜂蜜比较粘稠可以稍微加点温凉白开水稀释（2 勺蜜 ，半勺水，热水蜜会发酸）。

3 ：蒜香味

碎 大蒜瓣捣碎 盐 加少量盐 粉 少量五香粉 拌 搅拌 放容器装好，量最好是当天用的量，不然大蒜会香味挥发。刷在猪蹄表面，微烤。口味调制

4 ：纯孜然味

中 烤猪蹄的过程中在皮表面轻轻刷一层植物油，用来沾住孜然，撒上孜然粒 ，微烤，孜然不能烤久，容易发黑，丧失香味）如果是麻辣孜然味，直接撒上少量花椒粉、辣椒粉、孜然粒就行

熟黄豆粉制作 ： 购买干的黄豆 ， 清洗干净 ， 晾晒干 ， 去除水份 。 然后放在锅里 ，小火炒，听见噼啪声响，有的有裂开，再炒半分钟左右就可以了，需是不停的翻炒。炒好后的黄豆晾凉。放入搅碎机，打成细粉！或者研磨的小磨子，磨成细粉。用玻璃罐储存。

花生碎做法：

购买生的花生米，清洗干净，晾晒干，去除水份。然后放在锅里，小火不停炒动，花生米红衣有裂开脱落，香味出来后，就可以了。炒好的花生米，晾凉，便会挥发掉水份，变的很脆。将花生上的红衣全部用手搓捏去除。去除红衣的花生米放入容器内捣碎，即成

熟白芝麻制作：

购买生的白芝麻，清理干净，然后放入锅内小火炒香，不断翻炒，以免焦糊，颜色泛黄即可出锅放凉。

炒糖色 （油炒糖色时间快，火候新手掌握需要练手一两遍试试）

1 、 冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎）

2 、 锅烧热，放入约少许植物油, , 轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，放入糖（油和糖、水的比例是 1：12 ：10)

3 、 炒糖色要小慢火 ， 只有这样才能使糖逐渐熔化 ；如果火旺温度过高 ，就会出现苦味和焦糊味；中途可以将锅拿起远离火，自然融化，再加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，（冒泡后约 3 秒钟，倒入热水搅匀）颜色也会变成棕红色，非常好看。这时候可以关火了，用容器装起来冷却，便制作完成了。（需注意，加水后，人站的远点，可能会飞油，以免烫伤) )