这一边，海底捞、呷哺呷哺相继关店，火锅业厮杀惨烈，有人悲观直呼：火锅赛道要停滞了;而那一边，近半年来，近35亿元涌入火锅行业，成为仅次于茶饮热门赛道，一片红火…火锅赛道进入存量时代，变量激增，而它的增量到底在哪儿呢?串串香加盟在一个周期内，见证过很多连锁品牌的消亡，也正目睹一些强味型走向式微，几年前，甚至无法相信海底捞、呷哺呷哺这样的巨头“引擎”会怠速;相反，细分火锅如雨后春笋，概念火锅活跃生机，一道菜也可能变成一味火锅，充斥着遐想。而那些真正令人期待的，是哪支火锅能跨过“红海”抵达“进化岛”，又是谁，可以成为一只天选的“达尔文雀”。热辣的红汤背后，谁都想进来分杯羹。美团数据显示，线上火锅门店数量逐年增加，近两年新开的门店占比45%，显然高于整体线上餐饮的36%。面对竞争，存量的品牌，总会试图建立一种秩序“壁垒”。而要获得竞争优势，本质是获得更好的盈利增长。对各种力量进行消掉，企业才能获得更多的盈利增长。针对火锅行业，建立起竞争优势，个人认为，要从三个维度“消掉”：化解供应商讨价还价能力;一方面，引入供应商之间的竞争，在采购过程中形成定价优势。另一方面，建立向后整合的能力，可以自己生产的能力作为谈判的价码。向后整合可以是后向一体化，(是指企业利用自己在产品上的优势，把原来属于外购的原材料，改为自行生产的战略)，说白了，就是自建供应链。

　　减少顾客对价格的敏锐性，化解客户的议价能力核心是减少顾客对价格的敏锐性。努力创造产品的附加值、提高品牌的知名度、增加售后服务等。在提供火锅菜品的同时，为顾客提供无微不至的人性化服务，让顾客觉得物有所值。还可以用削弱的概念包装价格，比如将特色菜品执行降价，一些毛利高的菜品反而提价，如此平衡，消费者还会感觉到实惠。减少同行业间的竞争强度;同行业的恶性竞争往往是很大的问题。在可能的情况下，火锅品牌应该创造出一种共同增长的竞争模式。火锅行业津津乐道的则是成都某商圈一条街三家火锅店的互相打援。一家主打毛肚，另两家为区格，分别主打菌锅和牛肉火锅，一家生意爆满时，会主动介绍顾客去隔壁消费，结果是，不同口味消费都被满足，整条街的生意越做越多。当然，如果从品牌圈定的层面，品牌可以践行多品战略，进行价格带的人群划分。环顾整个火锅行业，总体依旧呈现“一超多强”的局面。“马太效应”并没有如期而至，分裂的市场反而给出了很多跑马的可能。受疫情影响，火锅消费边界进一步延伸，部分店内消费转化为点外卖、买火锅食材在家场景。基于此，自嗨锅、锅圈食汇等都开始涉及自热火锅、火锅底料、方便速食，试图将火锅的场景无限开发，并且把上下游进行统一。围绕“火锅”形成的产业链，在不断扩展触角。

　　隐秘的角落也有可能爆发”惊雷“。而从火锅品牌的迭代动作看，也出现了围绕”线上营销“的维度拓展。为了抓住年轻人的胃和眼球，很多品牌开始在IP联名、社交平台营销、会员体系等方面发力。此外，疫情之后，火锅商家对线上渠道愈发重视，线上deal供给普遍加码。增量在哪?对于火锅品牌未来的机会点，有业内人士曾表示，餐饮行业，更多的是一个守正出奇的行业。就是说你得守住大部分的正，然后去找到一个出奇的点。创新：地方特色菜的火锅化改造;个人认为，火锅行业的守正出奇的点在于品类细分，可以衍生出一个有料火锅的概念，而增量空间，则广泛分布于区域市场。何为”有料“?即从传统火锅优势食材或者地方特色菜中找到灵感，一种食材或者一道菜都可能成为一个火锅细分。在性价比之外，从代表品牌的主打特征看，养生火锅就是卖点。地方特色菜的火锅化改造，也成为火锅赛道创新的一个途径。扩张：火锅东进、南下趋势显著;而增量空间的开发与品牌连锁度及扩张意愿息息相关。美团数据观察，线上连锁火锅品牌数量正不断增多，平均每个连锁品牌的门店数量上升到17.5家;从主要火锅品牌门店变化中，也能看出大部分知名品牌，依旧保持着迅速扩张的态势。

　　那么，火锅品牌该如何扩张，又该往哪里扩张呢?结合数据，串串香加盟发现有意思的观点是，当门店数量20家以下时，扩张会比较谨慎，而超过30家以上时，88%的品牌就会拓店至10个城市。 以省份为切分单元，当门店数超过40家时，半数以上的品牌会开到10个省份以上。从区域市场表现来看，华东、西南地区是火锅消费的主力区域;华南区火锅订单占比连续两年上升，当地消费者对火锅的兴趣提高，潜力较大。因此，若以川渝为主，则火锅东进、南下趋势显著。当然，东进、南下之说是以川渝为主，更准确的说法应该是多地开花，并分别向周边区域辐射扩散，与当地口味碰撞融合。存量vs增量，是围绕火锅竞争大环境下的话题。早前，有观点认为，火锅已进入“下半场”，即市场进入存量竞争状态，而不再是增量状态。但如我们所述，资本、跨界选手以及全行业对火锅赛道的关注度并没有减少，而疫情之前，火锅增速已经连续两年跑赢餐饮大盘，是餐饮行业很大的赛道。如果我们看好餐饮业的发展，那么就不太有理由认为，火锅赛道已经停滞。细分品类、有料火锅、特色消费场景，都在一一印证我们的观点。而进化着的火锅，不管存量还是增量，一定会给大家更多期待和惊喜。