在疫情防控常态化下，餐饮行业迎来了大挑战。餐饮还能不能做?未来又应该如何运营?去年疫情爆发，串串香加盟以为餐饮业迎来了历史艰难的时刻，可没想到，今年疫情又各地反反复复，大部分主要城市的餐饮业迎来了比去年更难的至暗时刻，一大批头部品牌纷纷选择壮士断腕，关店裁员。餐饮业为什么大“降温”?对于这个问题，网上出现了很多讨论，很大的论点就是“餐饮内卷和消费力疲软”。餐饮总量的高速增长，消费力的解放，也带动了万众创业佳选餐饮，以及餐饮品牌们纷纷定下“千城万店”的发展目标。2020年，疫情来了，中国餐饮总量下降到3.9万亿，消费总体量大幅度下滑，消费频率又减少，门店过剩的问题自然就暴露出来了。其实不是没有生意，而是生意普遍不如以前，城市餐饮门店大量过剩，引发了所谓的内卷。疫情管控是悬在消费力头上的一把剑，高铁的快速发展拉进了城市之间的距离，过去几年，短途旅行、聚会还有考察培训等跨城市活动变得很容易和频繁。对于省会城市和旅游行型城市而言，大量的外来游客成了餐饮业的主力消费军。除了游客经济外，很多城市本地人的消费频率也被激发，毕竟，外地朋友来了，我们肯定得招待几顿。这样一来二去，消费力被大量刺激，餐饮业自然就出现了繁荣，大量品牌和门店也都赚得盆满钵满。而如今，旅游和出行的频率也被疫情改变了。疫情管控下出行受影响，接待应酬变少，是消费力疲软的重要原因之一。

　　接下来，如果疫情管控持续，旅游和出行还需要核酸测验等，那么大部分人的出行意愿都会变得异常慎重，频率也会大量减少。在这样的情况下，大城市和旅游型城市的餐饮企业，就需要好好思考本地市场的战略发展思路和经营策略了。消费力疲软的另一个重要原因，是团餐悄悄抢占了很多原本属于快餐小吃的消费力。团餐，一直游离在餐饮主流圈外，两个群体就如同做餐的和做饮的一样，有自己的圈子，大家传统印象中的团餐大都是以做各种食堂为主，没啥太多创新，与市场经济也脱轨。对于团餐行业，我也没有深入了解，不做太多阐述，只是正巧听到一个业内人谈起这个话题，再结合当下疫情来看，如果团餐通过另一种方式进入了刚需市场，那么会极大影响快餐小吃的市场。因为团餐企业一般都有极强的供应链能力，大部分小吃快餐根本不是他们的对手。50后、60后把做饭当技能，70后把做饭当任务，80后把做饭当情趣，90后不会做，00后的厨房估计是装饰……一个小段子，侧面说明了现在年轻人和年轻家庭的生活现状，他们几乎很少在家做饭。我记得看过一个文章说，其实美食节目和吃播类都是年轻人爱看，很多年轻人也兴致勃勃想大显身手，但因为不会洗菜切菜最后都放弃了做菜……未来餐饮经营该怎么做?疫情是客观存在的事实，反复化的管控和不可控也给餐饮业带来了很大的经营性和发展性的挑战。但，抱怨是不可能解决问题的。

　　四个观点我们宏观地从不同角度去看待疫情给餐饮业带来的各种变化，希望有助于我们管理者做好下一步战略决策。那么，结合现实状况，我也给管理者们提几个我个人的思考和建议：及时止损是种经营能力;我们这些年习惯了开店，而很少会去关店，大部分还是面子问题。海底捞率先拉开了遮羞布，我们更多中小企业就没必要藏着掖着，赶紧把原本不太好的店关掉，及时止损是一种经营能力，代表企业更理性成熟面对重大风险的抉择能力。当然，关店不能乱关，还得处理好各项人事物的善后工作，其中牵扯到很多商业关系和人情，街铺店还好，商场店就比较复杂了。发展才是硬道理;做企业如逆水行舟，不进则退，及时止损是为了砍掉累赘轻装上阵更好发展。我说过内卷是因为门店过剩，大量闭店过后也会出现大量空置的商铺，相比较以前动则数十万的转让费，现在拿店成本也大大减少。但是，没有肯定的好铺子跟坏铺子，更多的是适合不适合我们项目。我建议如果有一定资金资源和团队，做好自己品牌同时，多加盟合作代理其他品类品牌也是很好的选择，一切都是为了发展。目前我身边许多管理者都在做这样的合作模式，结果很不错。攘外必先安内;初创团队、空降高管、股东派系……企业发展越快越大，内部的隐性矛盾越多。打胜仗的时候感觉不出来，一停下来问题就立马暴露。这个时候，正好可以整理内务，慈不掌兵，为了下一次奔跑减少内耗，很多以前很难推行的改革制度，乘势速度完成组织变革。

　　别乱进攻新市场;一个外来品牌，如果要通过直营模式打下一个市场，按照目前的环境来看，假如你准备一千万开店，你至少还得配置一千万的运营管理营销成本。然后，还需要考虑几个可能遇到的问题：

　　1、新市场开发是你自己坐阵还是合伙人?用老高管或者是当地聘请新高管?

　　2、大本营市场是守还是攻?谁负责?

　　3、去外地市场仗打了钱花了，万一结果不理想没打下来怎么办?是调兵遣将全力以赴去拼杀还是稳住慢慢发展?

　　4、万一大本营出现同品类竞争高手怎么办?

　　还有很多不可预估的事，做战略决策本就是牵一发而动全身的事，绝大多数餐饮管理者擅长做战术落地执行，而缺乏对于整体格局局和时间纬度的深度思考。如果一定要去打新市场，我建议在当下大环境下，策略就是找当地优质合作方，成立分公司也好，或者交给他们代理也好，一定要相信地头蛇的力量，尤其在这个疫情的特殊时期，大本营的深耕细作是件很重要的事。“餐饮内卷和消费疲软”这个大话题里，仅仅数千字更多只能阐述一点点思考，通过“门店过剩的供求关系、疫情管控的出行麻烦、团餐的异军突起、预制菜的家庭增长”四个不同的角度去表达我的一点点观察，并给出了“关店、开店、内清和控盘”四点面对现状的小建议。串串香加盟这些年见证餐饮的高速变化和品牌的起起落落，大潮褪去方知谁在裸泳。经历过这次大风大浪并熬下来的管理者和品牌，才有机会和能力走得更久更远做得更大更强。所有的伟大都是熬出来的，黎明前的黑暗即将离去，我看见了春暖花开，祝有梦想的餐饮人开花结果。