“因近期菠菜进价较贵，本店暂不提供菠菜。如需请自备或提前下单到店，可免费为您清洗!”最近串串香加盟发现山东一火锅店因暂不提供菠菜引发热议，而这只是餐饮行业受蔬菜价格上涨影响的一个缩影。10月以来，各地的蔬菜价格成倍增长，餐饮人们是“深受其害”：涨价，怕伤了顾客;不涨，就得咬着牙自己承担高昂的食材成本，怎么做都是个难!为什么近期蔬菜会涨价涨得这么厉害?餐饮人又该如何应对这波涨价潮?各地的蔬菜价格都出现了疯涨，不少绿叶菜卖得比肉还贵。要知道，目前市场上的猪肉平均价格仅10.5元/斤，网友们纷纷高呼“这下真的穷得只能吃肉了”。许多前去买菜的市民，拿着手里的青菜准备买，一看价格，又默默放了回去。“还是买点土豆、胡萝卜吧。”一位大妈无奈感叹道。农业农村部近日发布数据，10月份以来，农业农村部监测的28种蔬菜各地平均价格每公斤5.23元，环比上涨16%，同比上涨12.5%。和往年10月份秋季蔬菜会出现季节性下行的行情不同，今年10月份菜价却逆季节上行。从10月份各地批发均价看，28种蔬菜中，26种环比上涨，其中，黄瓜价格环比上涨79.5%，菠菜价格环比上涨45.1%。至于这轮菜价还要涨多久，中国农科院研究员张晶给出了预测：“短期内易涨难跌，后续随着蔬菜生产恢复，一些推迟上市的蔬菜集中上市，部分品种价格也可能回落，但连续降雨已影响到部分地方秋冬茬蔬菜定植，预计冬天蔬菜价格整体偏高。”
不过，多部门近期已经出台了一系列保供稳价相关举措。“商务部密切关注各地及疫情散发地区的市场供求、价格变化，在强化监测预警基础上，部署地方做好今冬明春生活必需品市场保供稳价，适时投放储备，督促商贸流通企业加强产销衔接，增加主要时段备货数量。”商务部新闻发言人束珏婷10月28日说。蔬菜价格为什么会涨得这么厉害?极端天气导致蔬菜产量变少，业内人士分析，每年这时候正是“青黄不接”之时，夏季蔬菜上市基本结束，秋冬蔬菜少量上市，市场供应量减少，会带来菜价上涨。“今年强降雨和低温等不利天气，放大了鲜菜价格的季节性波动。”中国宏观经济研究院综合形势室主任郭丽岩说。今年9月下旬以来，各地出现了大范围、长时间的连续降雨，不少蔬菜产区如山东、河北、辽宁、内蒙古等地都出现了菜田受淹现象，蔬菜的种植、生长、采摘、存储都受到不同程度的影响。大量的蔬菜被洪水泡了之后直接烂在了地里，导致蔬菜减产严重，尤其是经不起水泡的叶子菜。蔬菜普遍上市推迟，而且产量不佳，导致了蔬菜供应的紧缺，推动蔬菜整体价格出现上涨。种菜成本上升，进一步助长菜价，与此同时，农药、化肥、水电费等农业生产的基本成本不断升高，也转移到了蔬菜的价格上来，导致蔬菜价格的上涨。今年以来，种子、化肥、农药等价格纷纷上涨，就拿复合肥来说，仅9月份，化肥原材料价格的同比涨幅都在1倍以上。再加上煤炭等能源价格的上涨，造成暖棚费用增加，不断拉高着蔬菜种植成本。
压力只能自己消化，食材上涨让餐饮人苦不堪言!蔬菜价格持续上涨，整个餐饮行业都受到了不小的冲击。对我们来说，比疫情更严重的是价格上涨，不断上涨的价格令人头疼。做餐饮的我们如何赚钱?租金、人员工资、水电费，现在每天食材价格都在上涨……现在原材料在上涨，每个人的利润都被进一步压缩，但是没人敢轻易抬高价格。不少餐饮人如今一边要面对前端激烈的竞争压力，一边还要面对后端的食材成本压力。“我们做火锅的原本食材成本就占大头，差不多占到总成本的35%到50%了，现在价格一涨，我们的成本支出更高了，也想过涨价，但是不敢啊。”某小火锅店管理者向我们表示。而对于蔬菜用量大的餐厅，这波食材上涨带给他们的影响更是毁灭性的。而除了前端门店，以大批量进货为主的餐饮商家也感受到了菜价上涨的压力。某火锅食材连锁品牌负责人介绍，国庆节以来，供货商的绿叶菜价格不断上涨，上涨幅度10%至50%。“食材价格上涨了，但是我们为了市场份额的稳定性，销售价涨幅只能控制在10%以内，其中的差价只能企业自己承担。”涨价没生意不涨没利润，餐厅该如何应对这波涨价潮?涨价没生意不涨没利润，一时间餐饮人们陷入了两难境地。究竟餐厅该如何做才能平安地度过这波涨价潮呢?
面对食材上涨，各位餐饮人首先一致认为：直接涨价肯定是下策。实在逼不得已一定要涨价，也得讲究一定的策略。引流的产品还有这种招牌产品、明星产品坚持不涨价，还有销量特别大的产品一般也是不太会调价。现有的老产品调价风险太高，这么做的主要目的就是减少顾客的敏锐性。就是涨价也不会在原有的菜品当中来涨，他可能通过推新品或者新的呈现方式，靠价值来驱动。既然不能对核心产品直接涨价，那就只能考虑推新品，调整和优化产品结构也就成了餐饮人们减轻食材上涨压力的另一个方法。串串香加盟给大家分享了两个比较具体的上新方法：一，以现有的原料开发新品，提高产品价值感。就是从器皿、摆盘，包括一些配菜搭配上餐方式上下功夫，然后在餐厅里面，针对一些价格非敏锐性的顾客，主要销售。二，寻找价格相对稳定的原料，开发新品。比如牛肉价格现在涨得比较厉害，但是猪肉价格相对还是在低位，就针对性的多开发一些猪肉类产品。上新品，不仅能丰富餐厅的产品结构，更重要的是，还能给餐厅带来新客群。在更优的客群面前，新品的溢价能力更能得到实现，从而可以帮助餐厅提高客单价，也就能实现价格从低到高的一个过渡。影响餐厅的利润不仅仅是食材原料成本，还有餐厅的产品销售结构、活动折扣、能源费用、食材损耗、设备维护、营销费用等等。蔬菜价格易涨难跌，虽然后续有些品种会出现回落，但预计冬天蔬菜价格整体都会偏高。这也告诉我们餐饮人，要做好食材上涨的常态化准备。蔬菜上涨对你的餐厅影响大吗?你认为该如何应对这波涨价潮?
